Der dritte Gang: Bauch vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein, ganz langsam im Ofen gegart bei 120 Grad/5 Stunden.
Ich hab ihn ohne Schwarte bekommen, weil die von der H/S Gemeinschaft so ausgeliefert werden.
Er wurde nur mit zwei Löffeln Sojasauce eingestrichen und mit der Fettseite nach oben in die Röhre geschoben.
Dazu gab es Wirsing, mit Hühnerbrühe und Wasser gedämpft, gegen Schluß kam noch ein Becher Sahne dazu bevor mit Salz und Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wurde.
Außerdem ein Häufelchen Couscous, zum ersten Mal mit selbstgemachtem Ras el Hanout angemacht.
Da es tausend Rezepte für das Mischgewürz gibt, hab ich die folgenden Komponenten ausgewählt:
Muskat, Zimt, Macis, Curcuma, Chili, Weißer Pfeffer, Ingwer, Nelken, Piment, Kardamom, Kreuzkümmel, Paprika und Koriander
Curcuma, Ingwer, Kreuzkümmel und Paprika waren schon in Pulverform. Der Rest wurde grob zerkleinert und kam in den Bosch.
Dann wurde alles vermischt. Mengen waren etwa ein halber Esslöffel von jedem Gewürz. Jetzt hab ich eine Menge Ras el Hanout rumstehen.
Der ist eine Neuanschaffung (ähem, der ist wahrscheinlich etwa 50 Jahre alt, funktioniert aber super).
Ich hab für ganz feine Gewürze auch noch eine Retro Krups Kaffeemühle 😉
Die hatten wir in den 60er Jahren auch schon mal.
Das Couscous war ziemlich weihnachtlich, hat aber ganz gut gepasst.
Ich hab als Sauce eine Idee von Christian Rach aufgegriffen und leicht verändert.
Er kombiniert einen El Sojasauce mit 500 ml Hühnerfond (von Lafer), gibt einen El Kreuzkümmel dazu und reduziert das auf ein Drittel.
Ich hab einen EL Kümmel genommen (weil das klassisch zu Schwein passt). Den hab ich angeröstet und dann in den Krups gegeben, um Pulver draus zu machen.
Den Rest hab ich genauso gemacht. Nur hab ich sie mit Speisestärke abgebunden.
Der Kümmel war am Anfang sehr deutlich, wurde aber während der Kochzeit anders und sehr gut- kaum mehr zu erkennen.
Der Bauch war butterzart und sehr befriedigend.
heat'n'eat 