Ursprünglich hatte ich einen Gast eingeladen und auch schon so disponiert.
Daraus wurde aber leider nichts. Ich bin trotzdem über den Markt geschlendert, um einige wenige Sachen zu kaufen oder aufzufrischen. Der Fischhändler, der gegenüber von mir sein Geschäft hat, ist dort auch vertreten und hatte die vorher versprochenen Jakobsmuscheln in der Schale dabei. Daneben gab es auch wieder Tintenfische verschiedener Größe wie auch verschiedene Fische und auch Filets. Ich nahm ein Stück Zander, das er mir liebenswürdigerweise halbierte (weil es für eine Person enfach zuviel war und ich keine Gefrierteil habe), dazu drei Jakobsmuscheln mit Corail.
Spinat fand ich an einem anderen Stand, wie auch meine Pfälzer Kräuter.
Die Jakobsmuscheln wurden in einem Court-Bouillon vorgegart:
Schalotte
Butter
mit Wein ablöschen
Thymian
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren (4)
mit Wasser auffüllen
Zitronensaft
Petersilie
bei mir: Brühe vom Suppengrün
Ich hab die kochende Brühe vom Herd gezogen, die Muscheln dazugegeben, den Deckel drauf gemacht, 3 Minuten stehen lassen, die Muscheln gedreht, weitere drei Minuten stehen lassen, herausgenommen.
Ich hatte im Larousse gastronomique geschmökert: Dort werden die gegarten Jakobsmuscheln mariniert, und zwar in:
Olivenöl
Zitronensaft
Zeste
Petersilie
Thymian
Der Zander wurde gewürzt und auf der Hautseite zuerst angebraten. Danach wurde er gewendet, die Jakobsmuscheln kamen dazu. Der Spinat kam mit Schalotten, Knoblauch und Butter in eine Pfanne und wurde scharf angebraten. Muskat war auch dabei. Sobald der Spinat zuammengefallen war und das Wasser etwas verdampft war, kam ein Schluck Pernod dazu. Einkochen lassen.
Für die Fischsauce Butter aufschäumen, etwas Mehl dazugeben, mit Wein ablöschen, Court-Bouillon passieren und dazugeben. etwas Sahne dazu, reduzieren, abschmecken.
Die Sauce sieht zwar nicht so toll (farblich) aus, war aber ganz gut.
Dazu gab es einfach nur Baguettescheiben zum Stippen.
