Gästeessen 4: Kalbsbäckchen Safran-Zitronenrisotto


Das ist mein erstes Kalbsbäckchenrezept. In KA hab ich es nie geschafft, dieses Fleisch zu besorgen, das Höchste waren Schweinbäckchen (die aber auch sehr lecker waren).

Der Metzger (Zorn) hatte keine Probleme, das Fleisch mit 3 Tagen Vorlauf zu bestellen. Samstag morgens hab ich es abgeholt, die Menge sogar verdoppelt, weil die Backen doch etwas kleiner als erwartet waren. Dazu hab ich noch ein kg Rindsknochen genommen, weil sie leider keine Kalbsknochen mehr hatten. Das Suppengrün hatte ich schon auf dem Markt geholt.

Die Bäckchen hab ich geputzt, etwas das überschüssige Fett entfernt und sie dann gewürzt und angebraten.

Danach hab ich sie aus dem Bräter genommen und das Suppengrün angebraten, das dann mit einer halben Flasche Cotes du Rhone abgelöscht wurde. Die Backen kamen wieder dazu, der Deckel drauf und rein in den Ofen bei 130 Grad für, wie ich später sah, 5 Stunden. Es hätte wahrscheinlich auch weniger Zeit gebraucht, aber sie waren butterzart, mit umwerfender Sauce. Ich mußte fast nicht nachwürzen.

Für das Zitronen-Safranrisotto hab ich 2 Päckchen Safranfäden in warmem Wasser aufgelöst, die übrige Zeste von der Vorspeise beiseitegestellt und eine Schalotte kleingeschnitten. Die hab ich in Olivenöl angedünstet, dann kam der Reis dazu (für 5 Personen 200g Reis, dazu die doppelte Menge Gemüsebrühe), danach ein Achtel Weißwein und dann schluckweise Brühe. Insgesamt fast ein Liter.

Das Finish (wie es neudeutsch heißt): 50 g Parmesan und die gleiche Menge Butter, die in die Risottomasse, die gerade noch ein wenig Biss hat, werden mit den Zesten eingerührt.

Danach nur noch anrichten.

Das war richtig lecker.

Kalbsbäckchen-Safran-Zitronenrisotto-2

2 Kommentare zu “Gästeessen 4: Kalbsbäckchen Safran-Zitronenrisotto

  1. Lalla Habiba sagt:

    Ooh, bei diesem Menü wäre ich gerne dabei gewesen!
    Siehr so aus, als hättest du dich mal wieder selbst übertroffen…
    Á point 🙂
    Viele Grüsse
    Lalla

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