Penne Artischocken Kalbsfond


Wir gehen selten essen, und wenn, dann zu Gianni ins Pomo (Pomodoro), das wahrscheinlich authentischste italienische Lokal in Karlsruhe. Ich weiß, es gibt andere mit gutem Ruf (San Felice, Nuraghe, Il Teatro, etc.) die ich auch noch nicht besucht habe, aber deren Speisekarten hab ich schon studiert habe und zu dem Schluß gekommen bin, daß das Preis-Leistungsverhältnis irgendwie nicht stimmt.

Ganz anders das Pomodoro. Man kommt herein, wird  mehr oder weniger freundlich begrüßt (das muß man sich erarbeiten) und wird an seinen (hoffentlich) vorbestellten Tisch geführt. Man bekommt zwar die obligatorische Speisekarte, hat aber längst die Tageskarte im Visier und schaut, ob seine Lieblingsnudeln vielleicht schon durchgestrichen sind. Für Anfänger ist die Karte nicht schlecht, sie betet die Klassiker herunter und lädt dazu ein das eine oder andere zu probieren. Die Überraschung dabei ist, daß die Standards genauso toll schmecken wie die Tageskarte. Ich liebe zum Beispiel Zitronenkalbsschnitzel: Das ist nur genial und steht in der normalen Karte. Genauso verhält es sich mit den Pizzen- alle auf der regulären Karte und jede für sich einzigartig.

Das Pomo hat seine Tücken: Wer das erste Mal einen Salat ohne Diskussion bestellt, bekommt eine Art Cocktailsauce dazu. Erst wenn man sich mit dem Kellner oder dem Hausherrn darüber auseinandersetzt, bekommt man die geile Olivenöl/Balsamicomischung-sparsam, aber super, vor allem das verwendete Olivenöl!

Ich hab noch gar nicht mein Thema gefunden und schon ist es eine Liebeserklärung geworden-

Der große Reiz des Pomo liegt in der Rafinesse des Einfachen. Das ist zum Beispiel ein umwerfendes Olivenöl, oder eine scheinbar nur gedämpfte Kartoffel, die aber soviel Geschmack hat wie nirgendwo anders (Privathaushalte eingeschlossen).

Wie geht das? Manchmal ist es eine kleine Kelle Kalbsfond (bei Fisch oder Gemüse), manchmal ist es der perfekte Garpunkt, manchmal einfach die phantastischen Zutaten wie die selbstgemachten Trofie.

Frau B. und ich auch sind jedenfalls große Fans dieses Lokals. Und in Anlehnung an ein Rezept für Pasta mit Artischocken den man im Pomo genießen kann, wollte ich das auch mal probieren.

Frau B. hatte mir abgeraten ein Rezept aus dem ‚Silberlöffel‘ zu kochen und stattdessen dem Pomo nachzueifern.

In unserem ‚Russen‘,  habe ich, wie im letzten Post berichtet, Artischocken gefunden für ein Appel und ein Ei (49 Cent/ Stück). Das mußte wiederholt werden. Heute gab es 4 Stück, grüne etwas größere, statt der lila Artischocken von vorgestern. Die Vorbereitung war die gleiche, Blätter entfernen, Oberteil 2/3 zurückschneiden, aushöhlen, parieren, in Zitronenwasser 15 Minuten ziehen lassen. Überprüfen.

Die Penne waren besonders klein, ohne Mini zu sein, nämlich Penne Rigate von De Cecco genau das, was Frau B. wollte, viele Nudeln, aber kleine.

Ich hatte beim Metzger m.V.  1 kg Kalbsknochen und 670 g Kalbfleisch aus der Schulter erstanden, um einen Fond zu machen.

Eigentlich braucht es für einen Fond kein Schulterstück, aber weil ich das sowieso verarbeiten will, tat ich es dazu.

Fast 4 Stunden später gab es einen wunderbaren Fond und ein löffelzartes Stück Fleisch.

Den Kalbsfond hab ich gut reduziert und abgeschmeckt.

Die Artischocken hab ich wie vorher beschrieben geputzt und pariert, ausgekratzt und in Zitronenwasser eingelegt.

Danach wurden sie etwa 15 Minuten geköchelt.

Penne Artischocken Kalbsfond (2)

Jetzt briet ich sie in etwas Olivenöl und Salz an.

Die Nudeln wurden gar gekocht, mit den Artischocken und einer Kelle Kalbsfond geschwenkt. Parmesan drüber, nochmal abschmecken-perfekt!

Penne Artischocken Kalbsfond (1)

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Ein Kommentar zu “Penne Artischocken Kalbsfond

  1. BAG sagt:

    Herrlich !!! Das Problem ist, dass man die Pasta, das Olivenöl und den Parmesan noch ein paar Tage auf den Hüften mit sich herumträgt. Zumal mit diesem Gericht eine herrliche Grundlage für einen Côte de Ventoux geschaffen wurde ….

    Gefällt mir

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