Coq au vin


Das Coq au vin hab ich nach einem Rezept von Robert Carrier gemacht. Er war der Autor eines meiner ältesten Kochbücher, nämlich ‚Great Dishes of the World‘, das 1962 zuerst verlegt wurde. Meine Version ist zwar nicht ganz so alt, hat aber doch schon 30 Jahre auf dem Buckel.

Interessant finde ich die Tatsache, daß es alle möglichen Rezepte für Coq au vin gibt, von solchen, bei denen die Hähnchenteile schon einen Tag vorher einlegwerden und zweimal 90 Minuten schmoren, bis zu solchen, bei denen alles in einer Stunde und in einem Zug hergestellt wird. Meine Version liegt dazwischen, insofern daß ich die Teile tatsächlich  zwei Tage vorher eingelegt habe, aber dann doch die schnelle Zubereitungsart gewählt habe.

Ich hatte ein französisches ‚plein air‘ Hähnchen von 1600 g, also ein freilaufendes, das ich in 10 Teile zerlegte (die Brusthälfte wird nochmal halbiert) und in einer Flasche Pinot Noir aus der Bourgogne einlegte. Dazu kamen Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, Knoblauch und Suppengrün. Das überwinterte zwei Tage im Kühlschrank, weil ich mich kurzfristig vom ursprünglichen Plan, es zweimal 90 Minuten zu backen, umentschloss.

Stattdessen habe ich die Teile aus der Marinade gefischt, sie mit 3 Eßlöffeln Mehl mehliert und beiseitegestellt. Die kleinen Zwiebeln konnte ich kurzfristig nicht bekommen, so habe ich die mit kleinen Schalotten ersetzt. Auch habe ich keinen grünen Speck verwendet, sondern einen Tiroler  Speck (Pancetta Affumicota). Außerdem waren die Champignons größer als sonst bei Coq au vin üblich.

Der Speck wird ausgelassen, die Schalotten und die Pilze werden angebraten und dann beiseite gestellt. Danach werden die Hähnchenteile in dem Fett angebraten und anschließend für etwa 45 Minuten mit den hinzugefügten Pilzen und Zwiebeln im Rohr mit Deckel bei 170 C gegart.

Danach wird alles wieder herausgefischt und beiseitegestellt. Der Bräter wird mit Cognac abgelöscht und angezündet.

Anschließend kommt die Weinmischung hinein und wird bei großer Hitze eingekocht.  Es wird ein Würfel Zucker dazugegeben. Anschließend wird die Sauce passiert.

Ich habe die Sauce auf etwa ein Drittel reduziert, um sie dann mit Mehlbutter zu binden.

Währenddessen habe ich die Hähnchen-Pilzmischung nochmal bei 140 C ins Rohr geschoben.

Dazu hab ich Tagliatelle serviert.

Fazit: Die Brust war ein bißchen trocken, die dunklen Teile aber waren sehr saftig und aromatisch. Fürs nächste Mal  würde ich vielleicht nur Hähnchenschenkel verwenden oder die Garzeit verkürzen. Die Sauce schmeckte schön fruchtig, auch wenn Frau B. nicht wirklich ein Fan von solchen Saucen werden wird.

coq au vin 1

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