Konfierter Lachs Bohnenpüree Ratatouille


Ja, konfieren. Interessiert mich schon lange. Wird bei Cassoulet eingesetzt bei den Entenschlegeln, die in Enten- oder Gänseschmalz langsam gegart werden(und dann später darin haltbar sind für Monate).

Lea Linster hat in ihrem Buch „Einfach fantastisch“ ein Lachs-confit auf Selleriepüree, das als Inspiration diente, doch mal das konfieren auszuprobieren.

Darin wird beschrieben, wie der Lachs mit 40ºC warmem Olivenöl übergossen und 45 Minuten in einem Ofen von 65ºC ziehen gelassen wird.

Die 40ºC hab ich mit Hilfe eines Temperaturfühlers noch hinbekommen, mein Ofen jedoch hat schon bei der kleinsten Einstellung mehr als 80ºC draufgehabt. Ich habe versucht, mit offener Ofentüre zu arbeiten, aber es hat nicht sollen sein. Es hat mich allerdings bestärkt, endlich das Projekt Dampfgarer entschiedener anzugehen.

Die Gäste fanden diese Version (ha!) lecker, ich persönlich dachte immer nur an den Liter Olivenöl, der bei diesem fruchtlosen Versuch draufgegangen war.

Statt Selleriepüree hab ich weisse Bohnen püriert, nachdem ich sie mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Schalotten aufgekocht hatte und in Hühnerfond ziehen ließ. Später wurden sie durch die flotte Lotte gerieben und mit Olivenöl und Fleur de Sel abgeschmeckt. Dazu hab ich ein kleinteiliges scharfes Ratatouille gegeben, wegen des Kontrasts. Das Ratatouille fungierte mehr wie eine Sauce mit Kick, weil die Bohnen und der Lachs doch sehr mild waren. Insgesamt ganz gut, aber nicht wie ich es eigentlich haben wollte.

Back to the drawing board.

 

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2 Kommentare zu “Konfierter Lachs Bohnenpüree Ratatouille

  1. Sieg H. sagt:

    As one of the honored guests, I can say it was outstanding!

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    • Alex sagt:

      Thanks Sieg, for your kind comment.
      I was less than enthused with the effort. Nonetheless, the salmon was good. I wonder how ‚TOLL‘ it would have been, had I been able to keep the temperatur at one level and the darned fish hadn’t cooked (it wasn’t supposed to do that!

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