Albschweinerücken Mangochutney


Durch ein paar freie Tage und ein Treffen in der fernen Landeshauptstadt mit einer netten Kollegin konnte ich mal in einen Gourmettempel gehen, in den ich nicht alle Tage komme, nämlich der Stuttgarter Markthalle. Es ist ein teures Vergnügen, dort einzukaufen, aber eben auch ein Ort, an dem man vieles bekommt, das man anderorts vergebens sucht.

Ich habe mich aber beschieden, hatte vorher gegoogelt und wollte entweder spanisches Iberico-Schwein oder aber Hälle’sches Landschwein von der Alb.  Zu meiner Enttäuschung war der eine Stand komplett weg, obwohl er noch auf der Internetseite geführt wird, der spanische hatte nur Charcuterie, keine Frischware. Meine Begleitung meinte, das sei ein Trend- mehr und mehr Frischfleischmetzger in der Markthalle würden aufhören.

Damit kenn ich mich nicht aus, aber das Problem, Gourmetqualität von verschiedenen Fleischarten frisch zu bekommen, ist mir bekannt. Es ist in mittelgroßen Städten wie Mannheim, Karlsruhe, usw. für Normalverbraucher schwer, Produkte aus dem Gourmetbereich zu bekommen, ohne auf die Onlineanbieter zurückzugreifen. Konkret: in der Markthalle hätte ich an einem Stand Tauben bekommen, aber keine Auswahl an Tauben. Auch Rind in verschiedenen Qualitäten war vorhanden, aber ohne große Konkurrenz. Es gab Zicklein, Kaninchen und Fasan, aber keinen Hasen, kein Wildschwein usw.

In Karlsruhe gibt es das Delice (leider keine Webseite), das sich im Großmarktsgelände befindet, aber  der Schwerpunkt ist Fisch, wenn es auch Bressehühner und verschweißte Frischware gibt, allerdings in Portionen, die dann schon wieder zu vergleichen sind mit dem Privatkundenservice von Rungis, sprich in Mengen, die der Normalhaushalt nicht verarbeiten kann. Gottseidank hat es hier in Karlsruhe ein paar Metzger, die zumindest Innereien wie Leber, Nieren (geputzt), Lunge, Kutteln und anderes anbieten, und zwar in sehr guter Qualität.

Aber der Premiummarkt wird immer mehr entkoppelt vom normalen Fleischerbetrieb.

Jedenfalls hab ich von meinem Ausflug zwei Schmetterlings’steaks‘, also doppelte Schweinerückenscheiben mit Schnitt mitgenommen, die sehr fein marmoriert waren.

Um es kurz zu machen- Ich hab sie scharf angebraten(vielleicht ein Fehler), aber nur sehr kurz in der Pfanne gelassen, damit sie nachziehen konnten. In dieser Zeit (3 Minuten) haben sie schon Saft abgegeben.

Auf dem Teller hab ich sie mit Mangochutney angerichtet. Mir waren sie fast ein wenig zu fest, ich hab normale Rückenstücke schon saftiger gehabt, auch geschmackvoller. Die Marmorierung hat keinen Unterschied gemacht, ausser im Preis. Richtig teuer war es nicht, aber für das Geld hätte ich auch anderes bekommen (€ 22.90/kg)

Würde ich es nochmal tun? Das nächste Mal such ich wirklich nach einem Stück Iberico-Schwein, vielleicht find ich ja mal einen Metzger mit Quelle.

Mango-Chutney hab ich so gemacht:

1 reife Mango, in Stücken

1 kleine rote Zwiebel, in Würfeln

1 Zehe Knoblauch, kleingehackt

4 El Rotweinessig

2 El Zucker

2 Peperonischoten, mittelscharf, in feinen Scheiben

Petersilie, gehackt

1 Tomate, in Würfeln

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Alles zusammen aufkochen, ziehen lassen, süß-säuerlich abschmecken. Ich mag es, wenn es ein bißchen Bums hat. Dazu hat es einen Salat und ein Stück Brot gegeben.

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