Orecchiette Salsiccia grüner Spargel Knochenjus


Diese Pasta war der Hauptgang für den weltläufigen Gast. Dazwischen gab es einen Mischsalat, auf den ich nicht weiter eingehen werde.

Die Orecchiette hab ich gekauft, und zwar in einem fein sortierten italienischen Fachgeschäft in der Sofienstraße. Dort hab ich auch die scharfe Salsiccia her, die vom Besitzer selbst gemacht wird. Auch eine kleine Dose Tomatenmark nahm ich von dort mit. Parmesan hatte ich noch zuhause.

Auf dem Weg holte ich noch Suppenknochen und solche mit Fleisch dran, um ein Jus herzustellen. Das war etwa 1 kg Knochen, die ich scharf anbriet, um dann das Tomatenmark (1/2 Dose) dazuzugeben und mit anzurösten. Weil ich keinen Rotwein da hatte und andererseits eine nicht zu dunkle Jus wollte, hab ich zuerst mit Port (wegen der Süße) und dann mit 1/4 l Weißwein abgelöscht. Danach Wasser (1,5 l) dazugegegben und es eine Stunde geköchelt, wobei ich den Schaum immer wieder mit dem Schaumlöffel weggenommen habe. Danach kam Suppengrün dazu, ein halber Bund in Walnussgröße. Nach einer weiteren 3/4 Stunde wurde alles bis auf die Flüssigkeit aus dem Topf entfernt und angefangen sie einzukochen.  Die Salsiccia wurde vom Darm entfernt und in kleine Bällchen gerollt. Die wurden 30 Minuten in den Jus gelegt, um durchzugaren. Danach hab ich sie erst mal beiseitegestellt.  Der Jus wurde weiter eingekocht. Am Schluß war höchstens 1/4 l konzentrierter Jus übrig, den ich nur noch abschmecken mußte.

Die grünen Spargel wurden geschält, schräg angeschnitten und in Olivenöl angebraten, bis sie gerade noch bißfest waren.

Die Orecchiette haben wieder Mal viel länger gebraucht als erwartet, etwa 25 Minuten.

Danach mußte ich nur noch alles warm zusammenbringen und servieren. Obenauf raspete ich noch ein bißchen Parmesan.

Die Sauce war sehr gehaltvoll, hat aber den Spargel nicht erschlagen. Trotzdem waren Gast, Frau B.  und ich am kämpfen. Ich fand es gut wie es war, wollte den Jus das nächste Mal noch etwas heller machen.

 

 

 

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