Saibling Crevetten Berglinsen


Wir sollten Besuch bekommen von einer Weltreisenden, die uns erzählen wollte wie die Reise gewesen war.

Für mich wieder eine schöne Gelegenheit, einen Gast zu verwöhnen und Neues auszuprobieren.

Da der Termin auf einen Samstag fiel, war Markt angesagt. Mein Fischhändler hatte Saibling, und da ich vorhatte 3 Gänge zu servieren, ging ein Fischgang in Ordnung. Den Fisch hab ich mir filetieren lassen (ich kann es zwar auch, aber nicht so schnell und auch nicht so gut wie die Fischfrau). Die Parüren hab ich mir einpacken lassen, für den Saucenfond.

Dazu hab ich mir noch ein paar Crevettes rosés mitgeben lassen.

Den Fisch hab ich nochmal einer strengen Grätenprüfung unterzogen, weil Frau B’s Appetit schlagartig weg ist, sollte sie mit einer Gräte konfrontiert werden. Entlang der Filetmitte befinden sich noch mal etwa 7 Gräten, die man ertasten kann.

Die hab ich mit Hilfe einer Gräten Pinzette gezogen und die Filets in kleinere Stücke geschnitten und wieder kalt gestellt.

Die Crevetten, die vorgekocht waren, hab ich gepellt und entdarmt, um die Schalen zuerst anzurösten und dann mit den Fischabschnitten, einer kleinen Menge Suppengrün und etwas Noilly Prat aufzukochen. Das hab ich etwas reduzieren lassen. Nach 20 Minuten hab ich die Fischabschnitte entfernt und hab dann 200 ml Sahne und 100 g Butter dazugegeben. Nach ener Stunde kam das Suppengrün heraus. Das Ganze hab ich dann auf etwa 6 Eßlöffel einkochen lassen. Die Sauce war ohne Dickungsmittel sehr sämig und konzentriert und kam sehr gut an.

Die Linsen waren wie Beluga- oder Puylinsen eine kleine feste Sorte, die sehr nussig schmeckt und nicht so mehlig schmeckt. Die hab ich in Gemüsebrühe ohne Salz gar gekocht, danach ließ ich sie abtopfen, um sie dann mit Rotweinessig (2 El), Salz, Pfeffer zu aromatisieren. Zusätzlich hab ich eine rote Paprika und eine Karotte in Brunois geschnitten, knackig angebraten und untergehoben.

Die Linsen wurden vor dem Servieren kurz erwärmt, der Fisch auf der Hautseite angebraten und mit einem Schluck Wein bei geschlossenem Deckel zuende gegart, die Crevetten kamen die letzten Sekunden mit hinein, die Sauce hab ich mit dem Mixstab noch hochziehen wollen, aber sie war sehr dick, also hab ich sie einfach so verteilt, dann gab es noch ein bißchen Schnittlauch drauf.

Das Ganze war ziemlich lecker- die Sauce ist ein Hammer, auch wenn man nicht mehr als einen Löffel oder zwei essen sollte.

 

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Ein Kommentar zu “Saibling Crevetten Berglinsen

  1. BAG sagt:

    Wieso nur ein oder zwei Löffel von der Sosse???? Ich hätte ein-zwei EIMER davon essen können. Sogar der Fisch war durch die Sosse sehr geniessbar. Ich hatte diesmal nicht EINE Gräte, deswegen bin ich mir nicht ganz sicher, ob es wirklich Fisch war.

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