Ostermenü 4 Kalbsgulasch Risotto Erbsen Saubohnen Spargel

Dieser Gang brauchte einiges an Vorbereitung: Normalerweise würde ich ein Gulasch aus dem Ärmel schütteln, aber in diesem Fall war die Anforderung da, genügend Sauce zu haben, ohne irgendwelche Geschmacksverstärker oder Abkürzungen. Deshalb mußte eine Kalbsjus her.

Dazu war ein Risotto geplant, eines, das ich in ähnlicher Form schon gepostet habe, nämlich mit Erbsen, Saubohnenkernen und grünem Spargel. Für mich ist das die schönste Manifestation des Frühlings- the epitome of spring.

Das Gulasch war vorbereitbar, deshalb kein Problem, ds Risotto wurde a la minute gekocht.

Im Einzelnen:

Kalbsjus:  Wurde nach Rezepte-Wiki gekocht, beschrieben in Ostermenü 1. Wichtig hierbei ist das abschöpfen der Trübstoffe und das anschließende abseihen durch ein Tuch, damit die Jus auch schön klar wird. Ich hatte aus insgesamt fast 3 Liter Flüssigkeit gerade mal 1/2 Liter übrig- davon hab ich aber nur knapp die Hälfte gebraucht, um Gulasch für 10 Personen zum Erlebnis zu machen.

 

Das Gulasch: Hab ich, es waren 2,5 kg, in 7 Portionen angebraten und dann herausgenommen und beiseite gestellt.

Danach Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark angebraten und mit Port und danach mit Weißwein abgelöscht. Ein paar Zweigchen Thymian und1 Lorbeerblatt dazugetan. Mit Wasser aufgefüllt und etwa 75 Minuten ziehen lassen. Eine Blase ab und zu ist OK, aber in meiner Erfahrung wird Gulasch am besten, wenn es gar nicht ‚köcheln‘. Das Fleisch, speziell bei Kalb, wird butterzart, ohne auszutrocknen oder zu zerfallen.

Ich hatte Gäste, die keine Pilze essen. Ich habe also das Gulasch zweigeteilt, in die eine Hälfte kamen französische Morcheln (die ganz kleinen), die ich vorher in Sherry eingelegt hatte, in die andere Hälfte gab ich Zitronenachtel einer halben Zitrone, außerdem kam 1/2 Becher Sahne in jeden Topf.  Zum Schluß gab ich 2 gute Eßlöffel geliertes Kalbsjus in jeden Topf. Danach mußte ich nur noch abschmecken. Zusätzlich hatte ich auch frische große Morcheln gefunden, die ich schon vorher fertig gegart hatte. Die kamen beim Anrichten dazu.

Für das Risotto hab ich mir am Vortag ein Suppenhuhn vom Markt geholt, das ich (auch wieder schonend) unter Beigabe von Suppengrün in Stücken auskochte. Daraus hab ich etwa 2 Liter Brühe gezogen.

Als weitere Vorbereitung mußte ich die Saubohnen schälen, abschrecken und nochmal schälen, die Erbsen palen und den grünen Spargel in schräge Scheibchen schneiden. Die Saubohnen brauchten etwa 2 Minuten im kochenden Wasser, die Erbsen vielleicht 5 Minuten. Die Spargelscheibchen hab ich in Butter angebraten und gegart, die vorher abgenommenen Spitzen brauchten 5 Minuten. Alles wurde aud die Seite gestellt.

Das Risotto wurde auf die übliche Art gemacht: 2 große Schalottenhacken, anschwitzen, Arborioreis (1 kg) mit anschwitzen, mit Weißwein 1/4 l Grauer Burgunder ablöschen, nach und nach Hühnerbrühe zugeben. Es hat etwa 25 Minuten gedauert und 2 l Brühe. Als der Reis noch einen leichten Kern hatte, kamen noch etwa 120 g geraspelter Parmesan und 100 g Butter dazu.  Das Gemüse kam jetzt hinein, um sich aufzuwärmen. Dann wurde nur noch der Geschmack überprüft.

Dieser Gang fand ein begeistertes Publikum! Ich will nicht angeben, aber Komplimente bei Gulasch sind eher selten.

Hier gab es ein Raunen an Tisch, diverse Nachbestellungen und Nachfragen, ob der Zubereitungsart.

Gelungen! Und am besten ist, daß ich noch eine ganze Menge Kalbjus habe.

Ich schreibe diesen Text im Abstand von 3 Tagen. In der Zwischenzeit hab ich das restliche Gulasch weitere 3 mal serviert und 2 Portionen interessierten Kollegen gegeben. Das Risotto war auch zuviel, daraus wurden Arancini, Post folgt.

Ich würde das jederzeit nochmal machen und auch weiterempfehlen. Es ist ein gutbürgerliches Essen, aber auf Geschmack optimiert. Der einzige Punkt, der diskutierbar ist betrifft die Morcheln…

Sonst mag ich ihren erdigen Geschmack, dieses Jahr hab ich diese Eigenschaft vermisst, und hätte lieber für die Hälfte des Geldes teure Import-Steinpilze hineingegeben, wenn das  überhaupt notwendig gewesen wäre.

 

Die Morchelversion

 

mit Zitronenachtel

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