Skrei Zwei


Es ist Anfang Februar, Skrei-Zeit also.  Für Uneingeweihte, die möglicherweise in der Nähe Muggensturms wohnen (Heimat eines Deutsche See Ladens), Skrei ist der Kabeljau, der schlank und muskulär dorthin zurück schwimmt, um zu laichen, wo er herkommt. Das sind die Lofoten, eine norwegische kleine Inselgruppe, die schon sehr lange Kabeljau fischen und handeln. Und zwar frisch, oder als Skrei, oder auch als Bacalao, oder Stockfisch, der in Spanien und Portugal ein Nationalgericht ist. Dieses Skrei Rezept hab ich aus der online- Ausgabe der essen-und-trinken. Da gab es insgesamt 6 Rezepte. Wenig, find ich.  Trotzdem fand ich etwas ansprechendes, nämlich ein auf der Haut gebratenes Filet auf Fenchelgemüse mit einer Sauce aus Noilly Prat, Sahne, Fischfond und Safran.Es ist ganz einfach. Der Skrei wird erst auf Gräten überprüft und bei Bedarf werden die Gräten gezogen (das war nicht ganz erfolgreich, im Foto sieht man deutlich eine, die am Fisch klebt).

Der Fenchel wird gewürfelt und in Butter mit gewürfelten Schalotten angeschwitzt. Wenn er ein bißchen Farbe genommen hat, zuerst mit Noilly Prat ablöschen, dann mit einem kleinen Glas Fischfond auffüllen und reduzieren. Wenn das Gemüse weich ist, herausfiltern und  beiseite stellen. Die Sauce mit einem Schluck Sahne strecken, wieder einkochen. Fenchelsamen im Mörser kleinreiben, zur Sauce und zum Fisch dazu, Safranfäden dazu, ziehen lassen. Bei Bedarf mit kalter Butter abbinden.

Den Ofen auf 160 C erhitzen, Den Skrei auf der Hautseite anbraten, dann wenden, 1 Minute braten, dann 8 Minuten in den Ofen. Er sollte innen noch glasig sein. Das war er nicht, aber wunderbar saftig. Also gut, 6 Minuten. Ich hab einen richtig unzuverlässigen Ofen, der Temperatur nach Gusto einstellt.

Jetzt die Sauce nochmal umrühren, damit der Safrangeschmack sich gut verteilt, das Gemüse nochmal warm machen (zB mit Butter in der Pfanne),  dann nur noch anrichten.  Sauce mit dem Pürierstab nochmal aufschäumen, anrichten.

Ganz am Schluß noch fein gewiegtes Fenchelgrün drüber geben.

Das war sehr gut. Ich hab nicht das erste Mal eine fenchelhaltige  Sauce zu Fisch gemacht. Auch nicht zum ersten Mal eine mit Wermut und Safran. Aber ich glaube zum ersten Mal mit Fenchelgemüse. Das passt richtig gut.

Ich fand es sehr lecker und nehme das jetzt auf in die Gerichte, die man Gästen vorsetzen kann.

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