Rehkeule Rosenkohl Polenta Jus


Auf dem Gutenbergplatz gibt es einen Wild- und Fischhändler mit eigener Jagd. Von diesem Händler kam die Rehkeule, ein kleines Reh, eine kleine Keule von 950 g, die ich ausbeinte und den größeren Teil gleich einfror, um später noch etwas davon zu haben.
Den ausgelösten Knochen hab ich zusammen mit einer geschenkten Knochenbeigabe und zusätzlich einem kg Kalbs, Mark- und Rindsknochen scharf angebraten. Anschliessend hab ich etwas Tomatenmark angebraten, die Knochen kurz entfernt und das Mark mit Sherry und Port abgelöscht. Danach hab ich etwa 1/2 l Rotwein dazugegeben.
Das hab ich einkochen lassen. Nach 2 Stunden (ich hab 2mal Wasser nachgefüllt) hab ich Suppengrün kleingeschnitten und 40 Minuten mitgesiedet. Danach hab ich alles abgeseihert. Die Sauce hab ich dann richtig reduziert, bis nur noch etwa ein halber Liter da war.  Den hab ich zweigeteilt. Die eine Hälfte hab ich gleich eingefroren. Die andere noch etwas mehr eingekocht, 2 Eßlöffel Fohannisbeermarmelade dazu (meine hatte ganze Beeren) und dann mit einem Teelöffel Stärke abgebunden.

Die Polenta wurde in kochendes Wasser eingestreut, vorher karamelisierte Zwiebeln dazu, außerdem Thymian, Rosmarin und etwa 30 g geraspelter Parmesan. Der wird gekocht und gerührt und dann auf eine Platte gegossen. Er wird schnell fest und läßt sich dann gut portionieren. Ich hab Rauten geschnitten und sie dann angebraten.



Der Rosenkohl wurde zuerst geputzt, dann in Salzwasser gegart, dann in Eiswasser abgeschreckt. Danach hab ich Speckwürfel ausgelassen. Den Rosenkohl hab ich dann nochmal mit dem Speck durchgeschwenkt.

Die Polenta wurde angebraten und dann hübsch angerichtet, ein Saucenspiegel wurde gegossen, und dann wurde das inzwischen ruhende Reh aufgeschnitten. Perfekt!

Die Sauce dazu war ein Gedicht, dunkel und erdig wie typischerweise bei Wild, und dann noch das fruchtig-süß-säuerliche durch Obst und Zitrone.
Ich hab ja noch 500 g eingefroren, und den ganzen Winter Zeit, was draus zu machen.


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