Gänseleberpastete


Heute auf dem Markt am Gutenbergplatz gab es an einem Geflügelhändlerstand noch ein Päckchen frische Gänseleber. Keine Stopfleber, wohlgemerkt, sondern ganz normale, schlanke, gesunde Leber.
Ich hab schon mehrfach versucht, aus Enten- oder Hühnerleber etwas richtig leckeres zu machen, und erntete immer den Spruch: „Du machst aber auch ein Stück Brot dazu, oder?“
Heute dachte ich konsultiere ich den Larousse Gastronomique, der dann aber ganz lapidar meinte: Alle Gänse- und Entenlebern, die keine Stopflebern sind (Foie gras) werden behandelt wie Hühnerlebern.
Ich war ziemlich enttäuscht, zumal weil es da durchaus geschmackliche Unterschiede gibt zwischen den eher normalen Hühnerlebern, den Enten- und Gänselebern.
Ich pürierte die Leber erst,  wobei ich zwei gewürfelte dünne Scheiben geräucherten grünen Speck dazugegeben habe,damit die Leber nicht zu mager wird.und strich sie dann durch ein Sieb, um die feinen Verästelungen zu entfernen, die in einer solchen Leber wachsen.Danach hab ich eine Würzmischung hergestellt aus Pimentpulver, Ingwerpulver, Cardamom (3 Stück gemörsert, ohne Schale) und Koriandersamen, gemörsert.
Die Mischung hab ich verrührt mit der inzwischen flüssigen Leber, einem 1/3 Becher Sahne, 2 cl Madeira,  Salz und Pfeffer.

Das Ganze hab ich in kleine Souffletöpfchen gefüllt und bei 150 C im Wasserbad im Ofen gegart. Genau zu dem Zeitpunkt, da ich dachte, der Thermometer im Ofen hätte ein Problem, pendelte sich der doch noch auf einen rationalen Wert ein.
Die Leber war trotzdem zu lange drin, deshalb sieht sie auch grau aus, anstatt einen rosa Kern zu haben. Das tut ihrem Geschmack aber keinen Abbruch.
Nachdem sie fertig gegart war, hab ich sie zuerst gekostet, für gut befunden und dann kalt gestellt.
 Zum servieren hab ich die Förmchen gestürzt, in Scheiben geschnitten und auf einem Teller angerichtet.
Dazu kamen in Butter und Zucker angeschwitzte Apfelstückchen, die schön karamellig wurden, ein 1/8 l Madeira, der auf 3 Eßlöffel reduziert wurde und dann mit Stärke abgebunden wurde, und eine kleine Menge Rucola, mit Olivenöl und Balsamico angemacht, als Frischeeinheit. Zum Schluß hab ich frisch gemörserten Szechuanpfeffer drübergegeben.
Mein Schatz war beim Hören, was es gibt, erst kritisch, und wollte Brot dazu.
Dann hat sie es probiert, dann wollte sie Nachschlag, und das Brot hat sie komplett vergessen.
Ich für meinen Teil hätte genauer auf die Innentemperatur achten müssen, aber ich hab mich verschätzt mit meinem tollen Ofen.
Nichtsdestotrotz war das mit allen Beilagen sehr lecker. Auch kann ich es mir als Aufstrich zu Crostinis oder auf getoasteten Baguettescheiben vorstellen.

Ein Kommentar zu “Gänseleberpastete

  1. Anonymous sagt:

    Hallo Alex, hört sich lecker an und sieht auch so aus.Könnte ich zu Weihnachten mal als Vorspeise machen ;-)LGDagmar

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