Kürbisrisotto


Dieses Jahr habe ich Kürbis für mich entdeckt. Früher fand ich ihn zu wenig geschmacklich ausgeprägt, heute würze ich entsprechend intensiver. Da Kürbis ein Herbstgemüse ist, passt er wieder gut zu der Prämisse saisonal und regional.
Da ich sehr gerne speziell für Gäste ein Risotto zubereite, bot es sich an ein Kürbisrisotto zu probieren.
In meiner Version hab ich den (Hokkaido)kürbis geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die hab ich dann in Butter angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Dazu kam ein wenig Wasser, damit deie Würfel knapp garziehen konnten. Mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker abgeschmeckt, war er mir noch ein wenig zu dumpf, so hab ich noch einen Eßlöffel Rotweinessig dazugetan und nochmal reduzieren lassen. Jetzt schmeckte das rund.
Für das Risotto hab ich eine Rinder/Gemüsebrühe vom Vortag heiss gemacht und zur Seite gestellt. Eine Schalotte in Butter angeschwitzt, Arborio dazu, dann mit Weißwein abgelöscht. Dann eine Kelle Brühe, dann eingekocht, dann wieder eine Kelle Brühe und so weiter. Am Ende hab ich über einen Liter Brühe gebraucht. Am Schluß, wenn das Risotto noch fließt und einen ‚Kern‘ hat kommen noch ca. 50g Parmesan und eine großzügige Menge Butter (auch etwa 50g) dazu.
Dazu gab es in Schwarzwälderschinken gewickelte Schweinelende und eine Knochensauce, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte, die ich mit Madeira aufgepimpt habe.
Das Risotto war sehr gut, hat auch kritischen Geistern geschmeckt und wird bestimmt nochmal aufgetischt.

Die Lende war auch lecker, der regionale Schinken schmeckt deutlicher nach Rauch als seine ebenfalls guten Konkurrenten aus Italien oder Spanien.

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