Chicoree im Schinkenmantel mit Bechamelvariation


Das Gericht gehört zu den Klassikern der franzosischen Bistroküche. Es ist deshalb so typisch französisch, weil es den Gedanken der Transformation perfekt ausdrückt. Ich meine die französiche Küche hat den Ansatz, Zutaten zu verbinden und daraus etwas neues zu schaffen. Im Gegensatz dazu versucht die italienische oder auch die japanische Küche aus den besten Zutaten die besten (naturbelassen, aber optimiert) Gerichte zu machen, ohne sie zu verwandeln. Die Qualität der Zutaten und ihr Zusammenspiel rücken ins Zentrum.
Bei diesem Gericht besteht die Verwanlung darin, daß an sich unverfängliche Grundzutaten wie Chicoree, Schinken oder Bechamelsauce im Ofen zusammenkommen, um eine sehr leckeres Gericht zu zaubern, geschmacklich rund, mit salzig, süß, bitter, umami und sauer.

Ich hab die Chicoree gewaschen und ohne sie zu würzen in Schinken gewickelt. Die Scheiben hab ich mit einem Zahnstocher befestigt. Dann wurden sie angebraten. Meine Bechamelvariante geht so:
30 g Butter
2 El Mehl
Schalotte
Milch
Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Nelken, Muskat
ganze kleine Zwiebel
Schluck Weisswein

Eine Mehlschwitze herstellen, die feingehackten Schalotten dazu, dann mit Milch auffüllen, eine kleine Zwiebel mit 4 Nelken spicken und in die Milch geben. Mit Muskat abschmecken, Salz und Pfeffer auch. Reduzieren lassen, einen Schluck Weisswein dazu, nochmal reduzieren. Dann hab ich etwa 20 g frischen Parmesan geraspelt und auch hinzugefügt.

Diese Mischung hab ich noch mit den übrigen Chicoreestückchen aufgefüllt, sowie ein paar blättrig geschnittenen Champignonscheiben.
Das Ganze war etwa 40 Minuten im Ofen.

Der Chicoree war wunderbar zart und aromatisch, mit einem Hauch Bitterkeit- wunderbar. Die Sauce war zum reinlegen, stattdessen hab ich die Reste am nächsten Tag bei der Arbeit verdrückt. Da geht die Sonne auf!

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