Das Bressehuhn


Im Urlaub hatten wir Gelegenheit die Bresse, einen Landstrich im Burgund, zu erkunden. Die Bresse ist bekannt als die Gegend in Frankreich, aus der das Bresse-Geflügel kommt, das eine AOC trägt, die französische Qualitätsauszeichnung. Es gibt nicht viele Höfe, die das Geflügel aufziehen, aber einige Zentren, die sie verkaufen, wie Märkte in Bourg-en-Bresse, Macon, oder eben auch in Louhans, einem kleinen Städtchen, das aber seit dem Mittelalter Montags einen Markt einrichtet, der sich durch die ganze Stadt zieht. Herz dieses Marktes ist der Lebend-Geflügelmarkt. Der ist ein paar hundert Meter lang. Hier wird jedwedes Geflügel zum Verkauf angeboten, haptsächlich zum Züchten. Hier gab es auch 2 Stände, die die Bresse-Hühner anbieten. Das von uns ausgesuchte wog 2200g und kostete 26 Euro. Ich verzichtete darauf, es ausnehmen zu lassen, und mußte mich später mit der inneren Anatomie des Tieres auseinandersetzen.

Ich habe leider sonst keine Bilder, kann aber sagen, daß das Fleisch fester als gewöhnlich ist (dieser Eindruck wurde auch durch einen Restaurantbesuch verstärkt, in dem ein Bresse-Huhn-Gang ebenfalls festeres Fleisch hatte). Vom Geschmack ist es sehr gut.
Ich habe es in die Einzelteile zerlegt und langsam geschmort. Die Sauce habe ich aus der Karkasse, dem Hals, dem Magen und dem Herz gezogen, zusätzlich zum üblichen Suppengrün und Bouquet garni. Dazu kam 1/4l Weißwein und Sahne. Das wurde schön reduziert. Später kam zum Abrunden noch ein Hauch Cognac.
Dazu gab es Reis und einen Salat.

Zum Abschluss gab es einen Bisquitkuchen mit Aprikosen, die auf dem Markt gerade Saison hatten.

Für den Bisquitteig:
125 g Zucker
100 g Mehl
5 Eier, getrennt, Eiweiß geschlagen
Prise Salz
Zitronenabrieb

Den Zucker mit den Eigelben schlagen, Mehl einrieseln lassen und verschlagen, Zitronenabrieb,dann Eiweiß unterheben. Früchte waschen , halbieren, entsteinen und in den Teig hineinlegen. Bei 200 C backen, das ging sehr schnell in etwa 15 Minuten. Der Kuchen war sehr saftig und war schon schnell wieder weg…

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2 Kommentare zu “Das Bressehuhn

  1. Moritz sagt:

    Bei dem essen war es kaum verwunderlich , das es schnell wieder weg war 😊

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