Sommerfreuden


Ich habe noch einige Tage frei und kann somit auch unter der Woche auf den Markt radeln. Der hat allerdings auch viel frei, die Hälfte der Stände macht Urlaub, wohlverdient.
So war ich sehr glücklich von einer sehr netten Nachbarin ein paar Selleriestangen und !Saubohnen geschenkt zu bekommen. Diese dienten als Ausgangsbasis für dieses Essen, das ich ähnlich schon an anderer Stelle vorgestellt habe. Zu den Saubohnen passen sehr gut Pfifferlinge, dazu wollte ich eine leicht bittere Note mit dabei haben, deshalb der Radicchio.

Durch einen Vorschlag der Fleischereifachverkäuferin entschloss ich mich ein (kleines) Stück Tafelspitz bei Niedertemperatur zu braten. Dafür habe ich ein 220 g leichtes Stück (die Spitze) von allen Seiten angebraten und anschliessend bei 100 C in den Herd gestellt. Das Fleisch blieb für 2,5 Stunden im Ofen und dann 15 Minuten in der Folie.Das Fleisch war noch schwach rosa und butterzart und saftig!

Ich habe noch 2 Scheiben Serranoschinken auf eine Silikonplatte gelegt und mit dem Kalb in den Ofen geschoben, damit er dann kross wird.

Die Bohnen müssen aus der äußeren Schale befreit werden, dann blanchiert (1 Minute) und nochmals gehäutet werden. Kalt abbrausen und beiseite stellen.

Pfifferlinge putzen, zurechtschneiden, Schalotte würfeln, Knoblauch würfeln, beiseite stellen. Petersilie hacken.
Radicchio (3 Blätter) in Streifen schneiden, beiseite stellen.

Für die Saucen hab ich wieder einen Gemüsefond angesetzt, mit den üblichen Gemüsen. Dazu kam ein Bouquet garni, mitgebracht aus dem Urlaub, zusätzlich mit Oregano gewickelt.
2 Liter werden auf etwa 1/2 Liter eingekocht. Danach das Gemüse entfernen und weiter einkochen, ein paar Eßlöffel der Brühe beiseite stellen.
Ein Glas Kalbsfond dazugeben, einkochen. Ich hab es bis auf weniger als 1/8 l eingekocht, bis süß und salzig nicht weit auseinanderlagen und der Fond sirupig wurde.

Die Saubohnen werden bei kleinster Hitze mit etwas grobem Salz in Olivenöl mit Deckel gedünstet.
Der Radicchio kommt rein in die Pfanne, wenn die Saubohnen rauskommen.
Die Pfifferlinge werden in eine Pfanne gegeben, in der mit Butter vorher die Schalotte und der Knoblauch angeschwitzt worden sind. Jetzt scharf anbraten, damit die Pfifferlinge ihe Wasser verlieren.
Die paar Eßlöffel Gemüsefond werden mit Olivenöl, Zitronensaft, Zeste und dem Fleischsaft der Pfanne, in der der Tafelpitz im Ofen lag aufgeschlagen. Die Pfifferlinge werden kurz vor dem servieren darin gewendet.

Das Fleisch wird dünn geschnitten, die Sauce napiert. Der Serrano kommt auf die Saubohnen.

Alles hübsch anrichten und servieren.
Bei diesem Gericht ist Timing alles. Um das zu erreichen, bereite ich alles vor und mache sie nacheinander warm, dann ist es kein Problem.

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