Spargel-Kartoffel-Ragout mit Schweinebauch und Jus


 Ich hatte vor kurzer Zeit eine Unterhaltung über Lagertechinik bei Saucen-resten/ansätzen/usw.
Wie kann man kleine Mengen sinnvoll lagern und auch wieder einsetzen? Ich mache manchmal sehr spezielle Mischungen. Man kann die verschiedenen Saucen und Brühen grundeinteilen. Danach kommt es auf die Menge an.
Für mein Gericht heute kamen zwei Ansätze zum Zug. Für das Ragout hab ich einen Hühnerfond, den ich im März gekocht habe, benutzt, zu dem auch noch ein 1/8 l Sahne kam und ein Schluck Weisswein.
Den Schweinebauch hab ich 4 Stunden bei 90 C im Ofen gehabt. Von mir aus kann er noch länger drin bleiben- das war weniger als perfekt. Ich hab das schon mal gekocht, aber bei 100 C- da war es dann zu weich (für 4 Stunden). Die Wahrheit liegt wohl dazwischen.
Für den Bauch hatte ich einen klebrigen Saußenrest, sehr konzentriert, von einem Braten. Das hat toll dazu gepasst!

Also die Spargel schälen, ablängen, in einen Topf mit Salz, Zucker und Zitronensaft. Kochen, dann köcheln, bis bißfest. Festkochende Kartoffeln schälen, längs teilen, sanft garen ca. 20 Minuten.
Hühnerfondansatz mischen mit Spargelwasser 100 ml. Mit Mehlbutter (Beurre Manier) andicken.
50 -100 ml Sahne dazu, einkochen. Schluck Weißwein drauf Sauce mit dem Mixer aufschäumen, Photo machen, solange Schaum noch steht.
Vorgekochte Jus erwärmen, napieren, geniessen..

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