Vorspeise: Artischocken mit Duxelles


Schon vor langer Zeit wurde ich „Die Zeit“ Abonnent, und so lernte ich auch durch die Bücher, Glossen und Kolumnen von Wolfram Siebeck allmählich zwischen den Dingen zu differenzieren. Im Zeitmagazin dieser Woche startet er ein vegetarisches Seminar. Von mir aus, weil er gleich zu Anfang eine Kombination bringt, die ich persönlich sehr lecker finde, nämlich Artischockenböden und Duxelles, das sind kleingehackte Champignons mit Schalottenmus, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Die (Artschocken) gab es heute auf dem Markt. Die waren zwar nicht ganz groß genug, aber dafür gabs zwei
Den ganzen Rest hab ich dort auch noch eingekauft.
Ich hab einen älteren Dampfgarer von Braun vererbt bekommen, den ich schon ein paar Mal eingesetzt habe, in den hab ich die parierten Artischockenböden eingesetzt. Mir tut’s immer ein bißchen leid, soviele Blätter wegschneiden zu müssen, um einen sauberen Boden zu bekommen, aber in anderen Ländern bekommt man die Distel nachgeworfen…
Jedenfalls waren die Böden nach knapp 20 Minuten gar. Ich hab sie dann dort eine Weile geparkt.Duxelles:
Schalotten ganz fein hacken
in Butter anschwitzen ohne Farbe zu nehmen
250 g Champignons klein würfeln (oder hacken)
Champignons anschwitzen
Flüssigkeít angiessen(Wein, Wasser, Brühe)
einkochen, abschmecken, pfeffern, salzen

Als warme Marmelade in die warmen Böden streichen

Meine Deko waren gedämpfte Streifen von der Karotte und zwei Rucolablätter 😉

Die Dinger sehen vielleicht etwas tocken aus, aber mitnichten! Saftig und wohlschmeckend in der Kombination. Mein Schatz meinte, die Pilze würden die Artischocke überlagern. Ich schmeckte zuerst die Pilze, dann die Artischocke. Vom Foto her hätte ich lieber noch irgendeine Sauce dazugegeben, aber zu spät ist zu spät.

Duxelles (meine Version):
2 Schalotten
250 g Champignons
Butter
Olivenöl
6 cm Tomatenmark
Weißwein 2 cl

Schalotten andünsten, garen
kleingehackte Champignons dazugeben, garen
Weißwein dazugeben, reduzieren
alles weich garen
am Schluss Duxelles in die warmen Artischockenböden streichen.
Anrichten. Geniessen!.
.

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