Entenbrust mit Karamell-Essig-Sauce


Das Rezept ist eine Variation eines Klassikers von Wolfram Siebeck.
Ich habe es in der letzten Woche im Blog von „Arthur’s Tochter kocht“ gesehen.
Diese Sauce ist wirklich großartig, weil sie alles hat- Süße, Säure, den komplexen Karamell im Hintergrund, auch mit ganz leichten Bitternoten- wunderbar.
Pro Person nehme ich 1 Entenbrust. Die Hautseite rautenförmig einschneiden. Salzen, Pfeffern. Auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden, bei 180 Grad für 8 Minuten in den Ofen. Herausnehmen, in Alu einschlagen, 8 Minuten ruhen lassen.Die Sauce schon vorher ansetzen.
3 EL Zucker
3 EL Sherryessig
1 Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
noch ein Glas Enten/Hühner/Kalbsfond
1 Kügelchen Mehlbutter
1/8 l Weißwein
2 cl Sherry/Port
Salz Pfeffer

Den Zucker karamelisieren, mit Essig ablöschen, sofort Weißwein angiessen, Karamell durch rühren auflösen. Fond angiessen, reduzieren auf 1/8 l. Zweiten Fond angiessen, wieder auf 1/8 l reduzieren. Sherry/Port dazu, etwas köcheln, Mehlbutter einrühren (Vorsicht! Man braucht nicht viel), abschmecken.
Lecker!
Hier wurde die Brust mit Speckbohnen, roten Zwiebelspalten und Champignons serviert.

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