Skrei mit Senfsauce


Da die Skreisaison nur kurz ist, war es heute wieder so weit- ich fand 2 Stück Skrei. Es waren 2 Stücke mit sich verengendem Schwanzteil von etwa 180g pro Stück. Die engeren Teile hab ich abgeschnitten und mit in der Sauce verwendet. Außerdem hatte ich pro Person 2 Jakobsmuscheln und etwa 150g Nordseekrabben (heut ist doch Freitag, oder?;-) )
Ich hab dann die Kardinalsünde begangen und Spargel aus Peru im Februar gekauft. Aber ich kann das ganze Wintergemüse nicht mehr sehen. Wie schlimm muß das früher gewesen sein, als es keine Alternativen gab?

Jedenfalls hat sich gelohnt die Fischüberschüsse in die Sauce reinzuarbeiten. Geiler Saucenansatz!

Für die Sauce:
1 Schalotte
2 EL Butter
450ml Fischfond
Ich hatte etwa 150 g Fischreste
1 Lorbeerblatt, 3 Nelken
80 ml Noilly Prat oder Weißwein
2 EL Butter am Schluss für den Glanz
für die Senfinfusion: “ 1 EL Senfkörner, gemörsert
1 EL Essigessenz/ Wasser
Salz
Wasser
Olivenöl
Wenn alles genügend reduziert ist, durch ein feines Sieb passieren und auspressen. Sahne (1/4 Becher) dazu, einkochen
1 TL Moutarde Pommery (mit groben Senfkörnern) von Maille
eine kleine Prise Zucker
Dill großzügig einstreuen
Es ist wichtig die Säure gegen die Süße auszubalancieren.

Ich hatte zusätzlich Geschenke zu verteilen, so gab es noch 2 Jakobsmuscheln und eine Menge Nordseekrabben pro Person.
Die „Senfsauce“ war eine sehr dezente, ich hab nur wenig Beurre manier genommen, um sie einzudicken.
Aber der Kontrast zwischen den selbst im Mörser gemahlenen Senfkörnern mit anschließender Pimpung durch Salz, Knoblauch und Schärfe.
Jedenfalls hat das ganze sehr klassisch geschmeckt, ohne in eine Richtung abzugleiten.

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