Ein Nachzügler!


Dieses Gericht hab ich ein, zwei Tage nach dem Ende der Spargelsaison gekocht, nachdem ich feststellen mußte, daß sich niemand mehr an die Saison hält. Soll heissen: Gestern, am 3. Juli, gab es immer noch Spargel an fast allen Ständen. Vielleicht, um die nur langsam in Schwung kommende Saison doch noch mit Profit zu beenden.
Wie dem auch sei, in diesem Rezept geht es um Sommeraromen und frischem Gemüse. Von meinem Geflügelhändler kaufte ich zwei Supremes von der  Poularde, das sind Brüste mit dem Flügelstück. Die wurden in Butter angebraten und im 180 C Ofen etwa 10 Minuten zuende gegart. In der Pfanne wurden eine kleingehackte Schalotte angeschwitzt, dann mit Madeira gelöscht und mit etwas Sahne und einem Glas Hühnerfond (klein) aufgefüllt und dann reduziert. Die Farbe kommt von einem Teelöffel Tomatenmark, der mit den Schalotten angeschwitzt wurde.
Spargel im unteren Drittel schälen, Pfifferlinge sorgfältig putzen, Tomaten waschen. Ich hab die Spargel 4 Minuten vorgedünstet und kalt abgeschreckt. Später hab ich dann die Pfifferlinge zuerst in Butter angebraten, dann die Spargel und die Tomaten dazu. Die Tomaten hab ich angestochen, damit sie ein wenig Saft abgeben.

Am Ende bleibt nur, die einzelnen Elemente zusammenzufügen. Man könnte die Schalotten heraussieben, aber dieses Mal wollte ich die Stückchen drinhaben.

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