Spargel, die 4.


Schweinefilet an Morchelrahmsauce mit grünem und weißem Spargel. Das Gericht ist ein Klassiker der gutbürgerlichen Küche, und zu Recht!
Zuerst die Kartoffeln schälen und aufsetzen. Spargel schälen, grüner Spargel das untere Drittel, weisser Spargel ganz schälen und die Enden abschneiden. In gezuckertem und gesalzenem Wasser 10 -12 Minuten garziehen lassen. Für die Sauce die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Eine Schalotte abziehen, würfeln, in Butter glasig schwitzen, Morcheln dazu, mit Cognac parfümieren, Morchelwasser, Kalbsfond, Sahne dazu, einreduzieren. Zum Binden 1-2 Eigelb schlagen, mit der abgekühlten Sauce verrühren, vorsichtig erhitzen, nicht kochen lassen. Sobald die Sauce anzieht, runter vom Herd!
Anrichten, genießen!

Ein Kommentar zu “Spargel, die 4.

  1. BAG sagt:

    Das war wirklich saulecker. Übrigens waren die MOrcheln handgesammelt von Maria Buytaert, an dieser Stelle nochmals vielen Dank !! Wir haben uns an ihre 'Trocken-Anweisungen gehalten und auch ein paar Tiere entdeckt, die die Morcheln wohl für sich haben wollten – Pech gehabt. Ja, wirklich sehr gut. Immer wieder gerne …

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